La suppression d’une dalle en ciment est-elle pertinente dans le bâti ancien ?
Souvent effectivement, mais pas forcément. Je pensais aussi qu’il fallait systématiquement enlever tout ce qui contenait du ciment en commençant la rénovation de notre grange, mais la visite d’un maçon m’a fait me poser la question.
On choisit de démolir une partie d’un bâti ancien quand il est manifestement à la source de pathologies lourdes, qu’il est compliqué à réparer/renforcer, voire dangereux, ou alors pour créer des ouvertures, adapter son volume à notre projet.
S’il n’y a pas de désordres manifestes observables et que cela ne représente pas de contraintes majeures pour notre projet (hauteur sous plafond par exemple), alors il faut se poser la question. On peut être puriste et vouloir supprimer toute trace de ciment, mais démolir tout une dalle c’est beaucoup de boulot, et ça crée des déchets qu’il va falloir transporter en camion et stocker quelque part, probablement dans un lieu qui aurait préféré rester naturel. Bilan carbone et environnemental pas toujours optimal donc…
En dehors de ces grands principes, comme tu peux le voir, la grange / l’ancienne étable (15 anneaux à vaches !) que nous rénovons ressemblait beaucoup à la tienne au départ, en un peu moins grand (47m² au sol à l’intérieur) et avec moins de hauteur disponible à priori. On avait comme toi les rigoles pour nettoyer le sol, les mêmes fenêtres pour l’aération de l’étable ainsi que l’enduit ciment intérieur sur 1.50m environ.
Finalement, nous avons fait le choix de démolir la dalle car nous disposions de peu de hauteur sous toiture pour caler 2 étages, et aussi car la dalle n’était pas armée. Cependant les morceaux de dalle n’ont pas été évacués mais simplement déposés à l’extérieur comme un puzzle (bravo le chauffeur de minipelle) pour créer le fond de forme de notre zone de stationnement.
Cela nous a permis ensuite dans la grange de décaisser jusqu’au pied des murs (sans toucher le bulbe de compression 
), placer un premier hérisson drainé en 20/40, un deuxième hérisson « isolant » en Misapor puis une dalle chaux-pouzzolane où viendront au final de la tomette et du plancher.
En enlevant l’enduit ciment des murs, nous avons pu constater la présence de salpêtre (fréquent dans une pièce ayant hébergé des animaux), ainsi que de l’humidité par endroits, dans le sol à cause de la présence d’une veine argileuse, mais aussi sur certains pieds de murs tout simplement parce qu’ils sont partiellement enterrés à l’extérieur.
Conseils pour ton projet
En premier lieu, je t’invite à retirer l’enduit ciment de tes murs, ça te permettra de bien voir comment la pierre est dessous, s’il y a du salpêtre ou d’éventuelles zones humides. Si certains murs sont un peu enterrés, c’est fortement probable et c’est facile à constater si les joints sont en terre, même si c’est forcément plus visible en hiver qu’en été.
Tu peux aussi en profiter pour faire un petit sondage (trou) de ta dalle dans les 4 coins de ta pièce, ça te permettra de voir s’il y a un éventuel hérisson dessous, un peu d’humidité et aussi si elle est ferraillée ou non (ça peut compter dans ta future décision !). Dans tous les cas, comme te l’a dit @Sabrina , les dalles bétons ne sont pas structurelles dans ce type de bâti ancien, puisqu’elles ont été rajoutées (après la 2nde guerre mondiale) postérieurement à la construction initiale (probablement fin XIXè pour ta grange, à vérifier sur cadastre napoléonien).
Etant donné que tu as suffisamment de hauteur sous plafond, et surtout ces grandes banquettes des 2 côtés de la pièces qui semblent un peu costaud à démolir, j’avoue que dans ton cas, j’aurais eu tendance à remplir cet espace entre les banquettes avec en premier lieu des matériaux te permettant d’isoler/créer une rupture avec cette dalle ciment, puis par exemple des matériaux pas cher (sable/terre) permettant de créer un gros volume d’inertie sous ton sol afin de stocker l’apport solaire des fenêtres/baies que tu vas sans doute créer (cf. projet de Adelin de TIEZ BREIZ à Hédé-Bazouges).
Bien évidemment, il faut que ton futur niveau fini de sol soit cohérent pour se raccorder à l’extérieur et aux autres éléments du bâti sur ta parcelle, ce n’est pas toujours si simple de fixer son niveau 0 mais c’est peut-être un des premiers choix à définir !
En parallèle, il sera probablement préférable/nécessaire de réaliser un drainage périphérique extérieur pour assainir ton bâtiment. Tu pourras caler le niveau de ces drains sous le niveau de la dalle ciment existante, afin d’éviter au maximum qu’elle devienne humide en hiver.
Bref, voilà un premier avis, et n’hésite pas à me recontacter pour plus de détails comme notre projet est un peu similaire ! On est sur Pléchâtel donc tu peux aussi passer faire un tour sur notre chantier, voire donner un coup de main aux enduits terre début juin ou sur la projection chaux-chanvre en juillet 
